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沖縄市コザ十字路から銀天街の方へ向かう道中、レトロ感のあるディープな沖縄風景に溶け込むようにひっそりと、だけど存在感のある小さなお店「LIVES CHOCOLATE」。
今年5月にオープンしたばかりの“Bean to Bar”、カカオ豆からチョコレートを作るお店です。
今回はお店の思いや成り立ちなどクラフトチョコレートを作るショコラティエ駒井美咲さんにお話を伺いました。
大学在学中、フェアトレードに興味を持ちました。
勉強する中でタンザニアのカカオ豆の存在を知り、6次産業化することで生産者の方々、カカオ栽培の助けになれたらという思いからチョコレート作りに挑戦してみたいと思うようになりました。
タンザニアのチョコレートは私が一番最初に衝撃を受けたカカオでもあります。
「こんなにフルーティーで、ミルキーさもあるチョコレートがあるのか」と感激したのを今でも覚えています。
ライブスでは皆さまにも私が味わった衝撃を感じていただきたいのでタンザニア産のカカオ豆から作るチョコレートをお届けしています。
チョコレートのイメージをガラッと変えてくれると思うのでぜひ味わっていただきたいです！
シンプルに「繋がり」です。
先に紹介したタンザニアのカカオは私が“Bean to Bar”に興味を持つきっかけになった大事な豆。
あと2種類「ウガンダ産」と「エクアドル産」のカカオ豆を使用していますが、「ウガンダ産」はライブスを始める前の職場「OKINAWA CACAO」で研修に行った場所です。
研修ではカカオ栽培に関する勉強と現状を知る目的で、栽培農家への訪問から買付け、発酵、乾燥、輸出などカカオに関わるすべての工程を経験させていただきました。
1ヶ月半の滞在で、各工程にどんな方が関わっていて、どんな想いで作っているのかを間近で経験したことで、ウガンダ産のカカオは私にとってとても思い入れのあるカカオ豆のひとつになっています。
「エクアドル産」のカカオ豆はチョコレートのイベントで知り合った方とのご縁で仕入れています。
エクアドルの84の先住民族コミュニティ、584家族と協力し、伝統を守りながら自然を保護し、農家の生活環境を改善することを目指している組合を通じて仕入れています。
今はこの3か国との繋がりを大事にしたいと思っています。
「LIVES CHOCOLATE」ではカカオ豆本来の特徴に重点を置くことでカカオの香りをより深く感じていただけるよう工夫しています。
チョコレートの味わいはカカオ豆の特徴でほとんど決まります。主には、カカオが採れた土地（土壌）、発酵の方法、品種の違いです。
例えば、「エクアドル産」はとてもフローラルな香りが特徴ですが、こちらは香りを残すために発酵の時間が短く設定されています。なので最後に少し渋みも感じられる。
この生産者のこだわりを、チョコレートで表現できるように、まずは、カカオや生産者のことをしっかり知ることに重点を置いています。
チョコレートの味わいの8割が現地で決まり、残り2割で私たちの焙煎や作り手のこだわりが特徴に出てくる。
どれだけいい素材をカカオ産地から仕入れることが出来るかが重要なんです。
だから私は今の仕入れ先との繋がり、信頼性をとても大事にしています。
そうですね。ライブスチョコレートの中だけで言うと現在扱っている3つのカカオ豆もそれぞれ特徴が違っていて面白いです。
先ほどご紹介した「エクアドル産」のチョコレートはラベンダーのような華やかな香りが一気に広がり、後半ははちみつや紅茶のような渋みが感じられるチョコレートです。
「ウガンダ産」のチョコレートは、パイナップルのような優しい酸味がありながら、力強いコクのある味わい、「タンザニア産」のチョコレートは、いちごのようなベリー香もありながら、レモンみたいな鮮烈な酸味が感じられます。
それぞれのチョコレートのパッケージにもテイスティングノートを付けているので口の中で香る風味を想像しながら皆さまにもカカオの味わいを楽しんでもらいたいです。
“Bean to Bar”はその名の通りでカカオから板チョコレートを作って販売するのが一般的ですが、ライブスチョコレートではコンセプトを「Bean to Creation」としました。
「Creation＝創造」というカカオ豆の新たな価値を繋げていく架け橋となることを目指しています。
良質なカカオ豆を作る仕組みは現地でも整ってきているので次のフェーズとして、良質な豆をどうやって売っていくかを考えることでカカオ栽培農家に寄与したいと思っています。
その為にもライブスチョコレートが良質なカカオから作るチョコレートを素材として提供し、パティスリーやレストランで、カカオの香りを生かした特別なデザートや料理を生み出してもらう。
タッチポイントが増えることでより多くの人にカカオやチョコレートの魅力を知ってもらう機会が増える。
チョコレートの枠を超えて新たな創造から価値が生まれてたくさんの人にカカオやチョコレートの魅力が広がってくれたら嬉しいです。
うるま市にあるブーランジェリーでチョコレートテリーヌを作ってもらったり、与那原町のジェラート屋さんでは「エクアドル産」のチョコレートを使用してもらいチョコジェラートを作っていただいています。
うるま市にあるブーランジェリーでチョコレートテリーヌを作ってもらったり、与那原町のジェラート屋さんでは「エクアドル産」のチョコレートを使用してもらいチョコジェラートを作っていただいています。
ジェラートはチョコレートの濃厚さもありつつ、華やかな香りでスッキリ食べていただける味わいになっています。
違う素材と合わせたり、違う料理として生まれ変わるとカカオ豆もまた違った顔になるので私も新しい発見と毎回驚きがあります。
まさに「Bean to Creation」の流れを感じますね。
ジェラートはチョコレートの濃厚さもありつつ、華やかな香りでスッキリ食べていただける味わいになっています。
違う素材と合わせたり、違う料理として生まれ変わるとカカオ豆もまた違った顔になるので私も新しい発見と毎回驚きがあります。
まさに「Bean to Creation」の流れを感じますね。
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次はバレンタインデーに向けて新しいクリエーションが動き出しているそうです。
「Bean to Creation」！！
次への挑戦も楽しみですね。
今回ご紹介した駒井さんのチョコレートは「LIVES CHOCOLATE」同店舗ワインバー「Downtown」でデザートとしてご提供中です。
ぜひお立ち寄りください。
Downtown/LIVES CHOCOLATE
〒904-0011 沖縄県沖縄市照屋1丁目14-15
営業時間 18:00-24:00
